Le vinaigre balsamique ou aceto balsamico

Modena est connu pour son vin : le “lambrusco”, et son “vinaigre balsamique traditionnel de Modène”. Cette dénomination est née en 1986 pour le distinguer des autres vinaigres de la région.

Comment arrive-t-il sur nos tables ?
Le cycle commence par le foulage du raisin “Trebbiano”, de couleur blanche. A peine le moût fermenté, il se sépare de la partie solide. Il est mis à bouillir et réduit de 30 à 78%. Puis, le non cuit est mis à fermenter dans 5 fûts de bois différents où il vieillira à chaque fois entre 12 et 24 mois.
Le 1er tonneau de 60 l est en chêne rouvre.
Le 2ème tonneau de 50 l est en châtaigner.
Le 3ème tonneau de 40 l est en cerisier.
Le 4ème tonneau de 30 l est en frêne.
Le 5ème tonneau de 20 l est en mûrier.
Le vinaigre prendra à chaque fois des parfums qui feront de lui un nectar sucré, acidulé, velouté et riche en goût.
Il peut encore vieillir jusqu’à atteindre 50 ans d’âge, ce qui explique son prix élevé, mais en général quelques gouttes suffisent pour son utilisation. En résumé, après 50 ans, les 23 kilos de raisin nécessaires pour obtenir un litre d’Aceto Balsamico tradizionale di Modena, arriveront sur vos tables au prix de 1200 Euros.

Quelques suggestions d’utilisation :
Le vinaigre balsamique assaisonne les légumes, donne du goût aux viandes et aux poissons, accompagne les fruits, mais s’utilise toujours cru.
- Sur un foie poêlé, il relèvera son goût.
- Mélanger une cuiller de moutarde de Dijon, une cuiller de vinaigre balsamique, une cuiller de crème, un peu d’oignon frit. Verser la sauce légèrement chauffée sur une bonne viande de boeuf.
- Faire cuire une tasse de myrtilles avec un peu de sucre. Lorsque les fruits seront éclatés, ajouter une cuiller de vinaigre balsamique. Mélanger, et servir avec un gibier à poil cuit rôti.
Salade de laitue, poire et noix
Ingrédients : 2 poires mûres, un coeur de laitue, 5 cuillers d’huile d’olive, 80 gr de cerneaux de noix, 2 cuillers de vinaigre balsamique et du sel.
Eplucher les poires et les couper en tranches fines. Casser les cerneaux de noix. Mettre le coeur de laitue dans un saladier avec les tranches de poire et les noix. Assaisonner avec l’huile, le vinaigre et le sel.
Espadon grillé mariné
Ingrédients : 4 tranches d’espadon, 1 citron, 10 pistils de safran, 2 cuillers de moutarde, huile d’olive, sel, poivre et vinaigre balsamique.
Préparer dans un récipient une sauce avec le jus de citron, un filet d’huile d’olive, la moutarde, le safran, du sel, du poivre et quelques gouttes de vinaigre balsamique. Faire mariner le poisson quelques heures avant de le griller tout en l’arrosant avec la marinade. Servir chaud.

Inès Ninu

restaurants dans la région de Modène
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Modena - 059 21 01 18
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