Les fromages typiques lombards

Je commence par vous parler du Taleggio, qui provient du Val Taleggio (BG).
Depuis plus d'un siècle, les formes carrées de ce fromage au goût bien défini (dal) mais délicat, doux et aigre, sont affinées (sono stagionate) dans les "casere" (cantine di stagionatura) della Valsassina.

Les milanais apprécient (apprezzano) particulièrement ce fromage, mais, en cas de régime, le substituent par du Quartirolo, plus maigre, moins moilleux.
Son nom dérive du fait que les vaches (le mucche, le vacche) se nourrissent de l' "erba quartirola". C'est un fromage idéal pour les salades et les assiettes froides : il a un goût délicat et parfumé, un peu aigrelet et acquiert (raggiunge) son odeur typique (odore (m)) au bout (in capo a) de deux ou trois mois. Le quartirolo de montagne, produit artisanalement en Valsassina et en Val Taleggio, a une agréable saveur (sapore (m)) amère.

"Il formai de Mut": le fromage de montagne. C'est un véritable petit chef d'oeuvre de l'art (arte (f)) fromager des Alpes /dans le patois de la Val Brembana, "mut" signifie montagne). Pâte jaune paille avec des trous. La tradition veut qu'on le mange (che lo si mangi) avec de la Polenta de maïs (la célèbre "bramata oro bergamasca").

Les caprini : pâte crue, de chèvre ou de chèvre + lait de vache. Ils sont produits dans les Prealpi lombardes ou en Valsassina, souvent artisanalement. On les goûte frais, avec de l'huile et du poivre, ou on les conserve dans de l'huile, avec une feuille de laurier et des clous de girofle (on a alors un produit moisi - ammuffito ).

Le gorgonzola (ou "zola" comme on dit souvent à Milan). Il prend son nom de la petite ville du même nom près de Melzo. Son origine serait due à l'étourderie (scentatezza, sbadataggine) d'un fromager (casaro, formaggiaio) distrait, qui aurait oublié une nuit entière un ballot de caillé (una palla di cagliata). Il a voulu quand même l'ajouter à celui du matin : voilà l'origine d'une moisissure (muffa) verdâtre à la saveur excellente et unique. Le nom "persillé" semble venir du patois (dialetto) lombard, qui appelle "erborin" le persil (il prezzemolo). Il est amusant de savoir que le salage (la salatura) a lieu dans un local appelé "purgatoire". Pour la maturation, il y a des grottes naturelles. Fromage à pâte crue et au lait entier. Il existe en deux variétés : "dolce", crémeux et aux moisissures d'un vert pâle et "naturale", plus compact, mi-dur, persillé et d'un vert plus foncé et bleuâtre. On peut servir le gorgonzola nature ou avec de la polenta bien chaude, ou encore sur des tranches de pain de campagne. Idéal aussi pour préparer des sauces pour le risotto, pour les gnocchis et pour les pâtes (surtout mélangé avec d'autres fromages).

Anna Giulia Demè
janvier 2005