Foie Gras
Saviez-vous que les Egyptiens seraient à l’origine du foie gras et qu’il apparaît pour la première fois sur une table romaine au 1er siècle avant Jésus Christ, lors d’un fabuleux banquet rapporté par Horace ?
Il suscite un tel engouement chez les Romains qu’il sera consommé peu à peu dans différentes parties de la Gaule romanisée, dont le Sud-Ouest de la France.
Désormais, le foie gras fait partie du patrimoine culinaire et culturel de la France et il existe différentes appellations.
Le foie gras entier
Il s’agit d’une préparation composée d’un foie gras entier ou d’un ou plusieurs lobes entiers de foie gras et d’un assaisonnement. A la coupe, il présente une coloration uniforme. Les assaisonnements autorisés sont le sel, le sucre, les épices et plantes aromatiques, les eaux de vie, les vins de liqueur et les vins.
Le foie gras
C’est une préparation composée de morceaux de lobes de foie gras agglomérés pouvant provenir d’animaux différents et d’un assaisonnement. Il présente un aspect marbré très recherché au tranchage.
Le bloc de foie gras
Il s’agit d’une préparation composée de foie gras reconstitué et d’un assaisonnement.
Le foie gras de canard est le plus consommé du fait de son goût plus prononcé mais, en Italie c’est le foie gras d’oie, plus délicat, qui est le plus recherché.
Le foie gras, souvent accompagné d’un Sauternes, peut également être servi avec un autre vin liquoreux (Jurançon, Vendanges Tardives d’Alsace, etc.) mais aussi avec un vieux Bordeaux, un Champagne ou avec certains vins blancs secs.
Notre suggestion est un vin blanc sec aromatique du Sud-Ouest de la France, le Côte Tariquet, très à la mode en France en ce moment.
Panettone ou Pandoro
Toutes les régions d’Italie revendiquent un dessert de Noël.
Tous sont fabriqués à partir de recettes antiques avec des produits du terroir comme les fruits secs, les fruits confits, le miel ou le chocolat. Très parfumées et très caloriques, ces douceurs, symboles de Noël se retrouvent sur toutes les tables du réveillon. Les grands classiques sont le ”Panettone di Milano” et le “Pandoro di Verona”. En décembre, les Panettoni se déclinent dans diverses tailles de 500 gr, 1kg, 2 kg, 5 kg et même 10 kg sur commande spéciale. Ils sont fourrés aux fruits confits, aux raisins secs, à la crème patissière ou au chocolat, à choisir suivant vos goûts et à servir avec un vin de dessert italien, type “Moscato”, “Passito di Pantelleria” ou “Vin Santo”.
Pour le jour de Noël, les pâtissiers préparent un panettone chapeauté d’une crèche en sucre ou en chocolat.
Comment les accomoder ?
Passer les tranches de Panettone au grill quelques minutes.
Servir avec une crème anglaise.
Tailler des tranches de Pandoro, les réchauffer légèrement et les accompagner de chocolat chaud, de crème anglaise, de chantilly ou d’un sabayon.
Couper le Pandore en tranches horizontales de 2 ou 3 cm, puis décaler une tranche sur deux pour former un sapin. Verser le sucre vanillé dessus.
Panettone fourré :
1 Panettone, du rhum, 300 gr de mascarpone ou ricotta (plus légère), 1 confezione de cacao amer, 300 gr de sucre.
Tailler le Panettone en tranches horizontales. Préparer la crème en mélangeant tous les ingrédients. Mettre une couche sur chaque tranche, Reformer le Panettone et bien le maintenir dans un plat. Le laisser au frais avant de le servir
Adresses :
Le Tre Marie
Via San Faustino, 46 - Milano
du lun. au sam. 9h00-14h00, 15h00- 19h00
Spaccio Lazzaroni e figli
Via Gorizia, 41/43 - Saronno ; 9h00-18h00
Ditta Gardella
Via Bergognone, 26 - Milano
Spécialités de Noel par région
Panforte di Siena, d’origine oriental et médiéval, il a longtemps été considéré comme un médicament et était vendu dans les pharmacies. Avec ses aromes d’épices, de fruits secs et confits, son miel, ses amandes, ses noix, vous le dégusterez nature ou accompagné d’un sorbet.
Il Marzapane (massepain) - Sicilia - Petits fruits fabriqués en pâte d’amande, Pignolata : boules frites avec écorces de citron et pistaches, Cucciddala : Savarin aux figues sèches, noix et pistaches.
Pangiall’oro - Roma - Brioche faite de fruits secs, confits, miel et chocolat.
Pan Giallo - Toscana - Brioche faite de fruits secs, pignons, orange et cédrat confits, chocolat et rhum.
Venezia : petits gâteaux secs à base de farine de mais.
Amaretti - Liguria - Gâteaux aux amandes douces et amères.
Torrone - Crémona - Nougat aux amandes, recouvert de chocolat, se retrouve dans d’autres régions, telle la Toscane ou le Piemont mais son origine remonte au 14e siècle, à Crémona.
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