Vins Doux Naturels

Les vins doux naturels (VDN) sont obtenus par “mutage” : cette méthode découverte au XIII° siècle par Arnaud de Villeneuve (médecin alchimiste à la faculté de Montpellier et à la Cour des rois d’Aragon), consiste à ajouter au cours de la fermentation 5 à 10% d’alcool éthylique neutre à 96°, ajout qui permet d’arrêter la fermentation et de conserver une partie du sucre. Cette opération tue les levures avant qu’elles aient fini leur travail de transformation du sucre en alcool. On distingue les vins doux naturels, dont le sucre provient exclusivement du raisin, des autres vins doux, dont le sucre peut provenir, en partie, de la chaptalisation (ajout de sucre).
Ces vins sont issus le plus souvent de cépages comme le muscat (petits grains et Alexandrie), le grenache (blanc, noir et gris), le macabeu mais aussi le carignan et la syrah.
En France, les vins doux les plus connus sont les Muscats (de Beaumes-de-Venise, de Rivesaltes, de Frontignan...), les Rivesaltes (vin) (ambré, tuilé...), les Maury et les Banyuls. Ces vins sont obtenus en majorité dans le Languedoc-Roussillon et plus particulièrement dans les Pyrénées-Orientales pour ce qui est Muscat de Rivesaltes, Maury, Banyuls et Rivesaltes.
Le Maury, vin du pays Cathare, protégé au nord par la Chaîne des Corbières et au sud par les premiers contreforts escarpés des Pyrénées, se distingue pour ses vins doux naturels rouges à base de grenache (appelé “canonau” en Italie).

Le coup de cœur de Comptoir de France est un Maury produit par le domaine Mas Amiel. Depuis son rachat en 1999 par Olivier Decelle, le Mas Amiel a engagé une véritable métamorphose et le domaine s’oriente vers la biodynamie. Il s’agit de remplacer progressivement l’utilisation de désherbants, d’engrais et d’insecticides chimiques par l’utilisation de composts d’origine organique et par des techniques culturales permettant à la vigne de se développer harmonieusement et de se défendre de ses ennemis naturels de façon autonome.
Ce domaine produit notamment sous le nom “Vintage” des cuvées 100% grenache qui expriment avec intensité la fraîcheur et le fruité du grenache. Ces vins développent des arômes de café, de figues sèches, de cacao et de réglisse, qui en font un formidable compagnon pour les desserts à base de chocolat, de fruits des bois ou d’amande. De manière plus audacieuse, ils révèleront avec intensité, les fromages à pâte persillée (roquefort), une mimolette extra vieille ou bien un foie gras poêlé.