La pastiera napoletana

Dolce

Ingrédients pour 6 personnes :

Pour la pâte sucrée (pasta frolla)

  • 250 g de farine ordinaire (T55)
  • 110 g de beurre (ou de saindoux)
  • 100 g de sucre semoule
  • 1 oeuf entier
  • 1 jaunezeste de citron jaune
  • une pincée de sel

Pour le blé

  • 300 g de blé précuit en bocal
  • 450 g de lait frais entier
  • 20 g de sucre
  • 20 g de beurre
  • une pincée de sel

Pour la garniture

  • 380 g de ricotta fraîche de brebis égouttée
  • 200 g de sucre
  • 80 g d’orange confite (de bonne qualité)
  • 80 g de cédrat confit (de bonne qualité)
  • 3 oeufs entiers, jaunes et blancs séparés
  • 2 jaunes d’oeuf (40 g)
  • zeste de citron et d’orange non traités
  • cannelle30‑40 ml d’eau de fleur d’oranger
  • sucre glace pour décorer (facultatif)

En Italie, Pâques est aussi sacré que Noël. Entre autres desserts, la”pastiera”napolitaine est à la fête ce jour-là. L’origine de ce gâteau remonterait aux cérémonies en l’honneur de la déesse grecque Déméter (liée aux cultes de l’agriculture et de la fécondité), pendant lesquelles les prêtresses portaient en procession des œufs, symbole de la renaissance. À travers les siècles, c’est devenu une délicieuse tarte.

Préparer le blé.

Verser le blé déjà cuit dans une casserole avec le lait, le sucre, le sel et le beurre.

Cuire à très petite ébullition pendant au moins 20 mn de manière à ce que le blé absorbe le lait.

Mélanger de temps à autre.

L’ensemble doit rester crémeux.

Laisser refroidir.

Pendant ce temps préchauffer le four à 160°C et préparer la garniture.

Mélanger la ricotta avec le sucre, la cannelle et les zeste d’agrumes, laisser reposer une demi‑heure.

Couper les fruits confits en petits dés puis les ajouter à la ricotta avec le blé au lait froid.

Incorporer les jaunes d’oeufs et l’eau de fleur d’oranger.

Mixer la moitié de la farce.

Fouetter les blancs en neige puis les incorporer au mélange précédent.

Couvrir la farce et la garder au réfrigérateur.

Étaler 4/5 de pâte sucrée entre deux feuilles de papier cuisson à 3‑4 mm d’épaisseur environ.

L’enrouler sur le rouleau et la dérouler sur un moule à manqué rond en métal de 25 cm de diamètre préalablement beurré.

Faire bien adhérer aux parois.

Verser la farce.

Avec le reste de pâte former des bandes et les poser, croisées, sur la farce.

Sceller bien sur les bords.

Cuire la pastiera dans le bas du four 40 minutes environ puis la mettre au centre et cuire encore une vingtaine de minutes environ.

La pâte et la superficie doivent dorer.

Éteindre et laisser refroidir dans le four une dizaine de minutes.

Déguster la pastiera au moins le lendemain, elle est parfaite 2 à 3 jours après.

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